迷糊媽咪奮鬥記

【烘焙百分比】

要考取烘焙丙證時，第一步要認識的知識是「烘焙百分比」

什麼是烘焙百分比？

跟從小到大學習的百分比有何不同？

為什麼要使用烘焙百分比，而不是用實際百分比呢？

以下將針對這幾個問題來說明，釐清初學者內心的疑惑~

參考書目：乙丙級烘焙證照學園(作者:馬克魯)(俊嘉出版社)

※什麼是烘焙百分比？

烘焙百分比是將麵粉的重量比率設為100%，

而其他材料重量，以麵粉為基準，來進行的比率換算

(公式：材料重量÷麵粉重量×100)

所以各材料加總後的烘焙百分比會大於100%

舉例說明：

已知配方中各項材料重量求百分比

※實際百分比和烘焙百分比有何不同？

實際百分比為各材料重量佔總材料重量的比率，因此所有材料比率加總後會等於100%。à這是我們從小到大所學習的百分比

烘焙百分比如前面所述，是將麵粉設為100%，其他材料與麵粉相除後所得的比率，各所有材料比率加總後會大於100%。à這是烘焙界使用的百分比

※為什麼要使用烘焙百分比而不是用實際百分比呢？

這個問題沒有一定的標準答案，只能用一些經驗來闡述，你也可以詢問烘焙師傅來得到答案。詢問的結果師傅一定會告訴你烘焙百分比比較好用~

以下是詢問後的幾點心得，提供初學者參考參考~~

＊將各材料換算成實際百分比後的加總，即使算到小數點第二位，有時也很難完全是100%。而烘焙百分比則沒此計算上的困擾。請參考下表

實際百分比算到小數點第二位(四捨五入)，各材料加總起來是99.99%

烘焙百分比則沒此數學上的困擾，在數學運算上也好計算

＊烘焙百分比是以麵粉為100%，其他各材料與麵粉的比率，久而久之，烘焙師傅很能熟記配方中1kg麵粉，需加多少的水、糖、酵母等等材料，在工作流程上越能駕輕就熟。

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