【烘焙百分比】
要考取烘焙丙證時,第一步要認識的知識是「烘焙百分比」
什麼是烘焙百分比?
跟從小到大學習的百分比有何不同?
為什麼要使用烘焙百分比,而不是用實際百分比呢?
以下將針對這幾個問題來說明,釐清初學者內心的疑惑~
參考書目:乙丙級烘焙證照學園(作者:馬克魯)(俊嘉出版社)
※什麼是烘焙百分比?
烘焙百分比是將麵粉的重量比率設為100%,
而其他材料重量,以麵粉為基準,來進行的比率換算
(公式:材料重量÷麵粉重量×100)
所以各材料加總後的烘焙百分比會大於100%
舉例說明:
已知配方中各項材料重量求百分比
材料名稱 |
重量(g) |
烘焙百分比 |
高筋麵粉 |
810 |
100% |
細砂糖 |
405 |
405÷810×100=50% |
鹽 |
3 |
3÷810×100=0.4% |
乾酵母 |
20 |
20÷810×100=2.5% |
泡打粉 |
3.12 |
3.12÷810×100=0.4% |
沙拉油 |
194.4 |
194.4÷810×100=24% |
奶水 |
48 |
48÷810×100=5.9% |
香草精 |
6.48 |
6.48÷810×100=0.8% |
合計 |
1490 |
184% |
※實際百分比和烘焙百分比有何不同?
實際百分比為各材料重量佔總材料重量的比率,因此所有材料比率加總後會等於100%。à這是我們從小到大所學習的百分比
烘焙百分比如前面所述,是將麵粉設為100%,其他材料與麵粉相除後所得的比率,各所有材料比率加總後會大於100%。à這是烘焙界使用的百分比
※為什麼要使用烘焙百分比而不是用實際百分比呢?
這個問題沒有一定的標準答案,只能用一些經驗來闡述,你也可以詢問烘焙師傅來得到答案。詢問的結果師傅一定會告訴你烘焙百分比比較好用~
以下是詢問後的幾點心得,提供初學者參考參考~~
*將各材料換算成實際百分比後的加總,即使算到小數點第二位,有時也很難完全是100%。而烘焙百分比則沒此計算上的困擾。請參考下表
實際百分比算到小數點第二位(四捨五入),各材料加總起來是99.99%
烘焙百分比則沒此數學上的困擾,在數學運算上也好計算
*烘焙百分比是以麵粉為100%,其他各材料與麵粉的比率,久而久之,烘焙師傅很能熟記配方中1kg麵粉,需加多少的水、糖、酵母等等材料,在工作流程上越能駕輕就熟。
**************************************
有關烘焙大小事,歡迎加入FB { 幸福手感烘焙研究社 }
大家一起討論玩耍巴~~
https://www.facebook.com/groups/745318182207617/
**************************************